Rabo de Toro Estofado en Olla Rápida: Receta Tradicional Andaluza para Disfrutar en Casa
El rabo de toro estofado es uno de esos platos que evocan la cocina tradicional, el sabor de la tierra y el placer de los guisos hechos con mimo. De origen andaluz, especialmente vinculado a Córdoba y su cultura taurina, esta receta ha trascendido las plazas de toros para convertirse en una auténtica joya gastronómica que hoy podemos disfrutar en casa gracias a la olla rápida.
En este artículo de Borondeando, te enseñamos paso a paso cómo preparar un delicioso rabo de toro estofado en olla rápida, una versión más ágil pero igual de sabrosa del guiso clásico. Te explicamos los ingredientes, los trucos para que quede perfecto, y además te proponemos un puré de patatas suave como guarnición, ideal para acompañar esta carne melosa y llena de sabor.
Prepárate para cocinar como en Andalucía, pero sin pasar horas en la cocina.
¿Qué es el rabo de toro estofado?
El rabo de toro estofado es un guiso tradicional que se elabora con la parte final de la columna vertebral del toro o la vaca, una carne rica en colágeno y con un sabor profundo. La receta típica incluye un sofrito de verduras, vino tinto, caldo y una cocción larga que transforma esta carne dura en una delicia que se deshace en la boca.
Su origen se remonta al siglo XIX, cuando en las ciudades taurinas del sur de España, especialmente en Córdoba, era habitual aprovechar el rabo del toro después de las corridas. Con el tiempo, el plato fue refinándose y ganó popularidad en restaurantes de toda España. Hoy en día, se considera uno de los grandes clásicos de la cocina tradicional andaluza.
Ingredientes del rabo de toro estofado para 4 a 6 personas
Para preparar esta receta en olla rápida, necesitaremos los siguientes ingredientes. Son productos comunes, fáciles de encontrar y económicos si los compras en temporada:
Ingredientes principales:
- 1,7 kilos de rabo de ternera, cortado en trozos (también se puede usar rabo de vaca, más asequible)
- 3 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas
- 1 cebolla grande, pelada y picada en juliana
- 2 tomates maduros, rallados o pelados y picados
- 3 dientes de ajo, pelados y enteros
- 2 puerros, lavados y cortados en rodajas
- 2 pimientos verdes italianos, limpios y cortados en tiras
- 1 vaso de vino tinto (250 ml), preferiblemente robusto
- 1 vaso de caldo de carne (250 ml)
- 1/2 vaso de agua (125 ml)
- Harina, para rebozar ligeramente la carne
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, para sofreír
Para el puré de patatas:
- 2 patatas medianas, peladas y cortadas en trozos
- 1 vasito de leche entera (unos 100 ml)
- Mantequilla al gusto (entre 30 y 50 gramos)
- Sal y pimienta negra, al gusto
¿Qué tipo de vino usar para cocinar y acompañar el rabo de toro?
Para cocinar este plato recomendamos un vino tinto con cuerpo, como un Ribera del Duero, un Toro o incluso un buen Montilla-Moriles si quieres darle un toque andaluz. El vino aportará profundidad y riqueza al guiso.
Y para acompañarlo en la mesa, elige un tinto con buena estructura, que pueda hacer frente a la intensidad del plato: un Reserva riojano, un priorato, o un tempranillo andaluz si quieres mantener la armonía regional.
Cómo hacer rabo de toro estofado en olla rápida paso a paso
Esta versión en olla rápida conserva todo el sabor del guiso tradicional, pero reduce considerablemente el tiempo de cocción. En unos 55 minutos de olla más el tiempo de preparación, tendrás un plato espectacular.
Paso 1: Salpimentar, enharinar y dorar la carne
Lo primero que debes hacer es salpimentar los trozos de rabo por ambos lados. A continuación, reboza ligeramente cada trozo en harina, sacudiendo el exceso. Este paso no solo ayuda a sellar mejor la carne, sino que también contribuirá a espesar la salsa durante la cocción.
En la olla rápida, añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y caliéntalo. Cuando esté bien caliente, dora los trozos de rabo enharinados por tandas, sin amontonarlos. Este sellado es crucial para mantener los jugos en el interior y potenciar el sabor final del guiso. Una vez dorados, retira los trozos y resérvalos.
Paso 2: Sofrito de verduras
En la misma olla, añade un poco más de aceite si es necesario e incorpora los ajos enteros, la cebolla, los pimientos verdes, las zanahorias, los puerros y los tomates. Sofríe a fuego medio durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
Cuando las verduras estén bien pochadas, añade una pizca de sal para que suelten su jugo.
Paso 3: Incorporar el vino y desglasar
Añade el vaso de vino tinto y sube el fuego. Deja que el vino reduzca durante unos 3-4 minutos, para evaporar el alcohol. Raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera para aprovechar todos los sabores que se han quedado adheridos.
Paso 4: Añadir la carne y los líquidos
Devuelve los trozos de rabo a la olla e incorpora el caldo de carne y el medio vaso de agua. La carne debe quedar casi cubierta por el líquido. Ajusta de sal si lo crees necesario.
Cierra la olla rápida y cocina durante 55 minutos a partir de que suba la presión. Si tu olla tiene reguladores, utiliza el nivel más alto.
Paso 5: Despresurizar y comprobar
Pasado el tiempo, deja que la olla pierda presión de forma natural. Una vez abierta, comprueba que la carne está muy tierna: debe separarse fácilmente del hueso con un tenedor.
Si ves que el caldo está muy líquido, puedes dejar reducir unos minutos a fuego fuerte sin tapa hasta que espese.
Paso 6 (opcional): Triturar la salsa para una textura fina
Una vez finalizada la cocción, tienes dos opciones según tu gusto:
- Puedes servir el rabo de toro tal cual, con la salsa y las verduras en su forma original, para una presentación más rústica y tradicional.
- O bien, si prefieres una textura más suave y homogénea, retira los trozos de carne y pasa las verduras y el caldo por una batidora o robot de cocina. Obtendrás una salsa fina, densa y sabrosa, perfecta para bañar generosamente los trozos de rabo.
Ambas versiones son deliciosas. Elige la que más se adapte a tu estilo.
Cómo hacer el puré de patatas cremoso
Mientras se cocina el rabo de toro, puedes preparar el puré de patatas casero, que será la guarnición perfecta.
Paso 1: Cocer las patatas
Coloca las patatas troceadas en una olla con agua fría y una pizca de sal. Llévalas a ebullición y cuece durante 20-25 minutos, hasta que estén muy blandas.
Paso 2: Machacar y mezclar
Escurre bien las patatas y machácalas con un pasapurés o tenedor. Añade la mantequilla, mezcla bien, y luego incorpora la leche caliente poco a poco, hasta conseguir una textura suave y cremosa. Ajusta de sal y pimienta al gusto.
Montaje del plato y presentación
Sirve un par de trozos de rabo por comensal, acompañado de una buena cucharada de puré de patatas y un poco de la salsa (triturada o no, según hayas elegido). Puedes decorar con una ramita de perejil fresco o un poco de cebollino picado.
Este plato es ideal para comidas especiales, celebraciones familiares o simplemente para darse un homenaje gastronómico en casa.
Consejos y trucos para un rabo de toro perfecto
- Elige carne de calidad. Si puedes, compra el rabo en una carnicería de confianza. El de ternera joven es más tierno, el de vaca más sabroso.
- No te saltes el sellado. Dorar bien la carne al principio marca la diferencia en sabor.
- Mejor de un día para otro. Como muchos guisos, este plato gana si lo dejas reposar 24 horas y lo recalientas antes de servir.
- Congela sin miedo. Este guiso se congela muy bien. Puedes hacer más cantidad y guardar porciones para otro día.
- Experimenta con especias. Un poco de laurel, clavo o incluso cacao puro (sin azúcar) pueden aportar un toque distinto al guiso.
¿Con qué acompañar el rabo de toro estofado en olla rápida?
Además del puré de patatas, este plato combina genial con:
- Puré de boniato o batata, para un toque dulce
- Arroz blanco, que absorbe bien la salsa
- Pan crujiente, imprescindible para mojar
- Vino tinto, como comentamos antes, es la mejor compañía para este plato.
Y si lo sirves con un vino de Jerez oloroso o un Pedro Ximénez, descubrirás una armonía de sabores espectacular.
Dificultad y tiempo total
- Dificultad: Media (pero accesible)
- Tiempo total: Unos 90 minutos
- 25 minutos de preparación
- 55 minutos en la olla rápida
- 10 minutos de montaje y acompañamiento
Aunque no es una receta rápida en su conjunto, gracias a la olla a presión puedes tener un rabo de toro estofado delicioso en menos de dos horas, sin renunciar al sabor ni a la textura tradicional.
Y lo mejor: no necesitas ser un experto para lograr un resultado de restaurante en casa.
Una receta para volver a lo tradicional sin complicaciones
En tiempos donde todo va rápido, cocinar un plato como el rabo de toro estofado es una manera de reconectar con la cocina de siempre. Esta versión en olla rápida te lo pone más fácil que nunca, sin renunciar al sabor auténtico.
Desde Borondeando, te animamos a que lo prepares en casa. Es una receta que impresiona, que reúne a la familia en la mesa y que se disfruta desde el primer bocado hasta el último trozo de pan mojado en la salsa.
Si sigues estos pasos, tendrás un plato tradicional andaluz digno de los mejores fogones, pero hecho por ti, con tus manos y con mucho cariño. ¿Se puede pedir más?
¿Has probado esta receta? ¿Tienes tu propia versión o algún truco especial? ¡Escríbenos y cuéntanos cómo te ha salido!
Y recuerda: compartir es vivir… sobre todo cuando hablamos de guisos como este.
